Gıdaları muhafaza etmek için niçin donduruyoruz?

Gıdaları muhafaza etmek için niçin donduruyoruz?

Bugün artık hemen hemen her evde buzdolabı var. Günlük gıdalarımızı
bozulmasınlar diye buzdolabında saklarken, uzun süre saklayacaklarımızı da
buzluk veya derin dondurucu dediğimiz kısmına koyuyoruz. Gıdaların normal
hava şartlarında bozulmalarının nedeni, bu ortamda gıdada bulunan
bakterilerin, mikropların kısacası mikro organizmaların gelişerek faaliyetlerini
sürdürmeleridir.
Gıdaları soğukta veya dondurarak muhafaza en çok başvurulan ve püf noktaları
olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam tersi yollar da vardır.
Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak bile bir muhafaza
yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon, sterilizasyon
gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde gördüğümüz
terimlerin anlamlarına bir bakalım.
Gıdaları daha dayanıklı kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon
ve sterilizasyon ısıl uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler.
Sterilizasyonda gıda 100 derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl
uygulamalar ise pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin
başında bakteri ve mikropları öldürmektir.
Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit durumu belirler. Asit oranı fazla
gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli
gıdalar sterilize edilirlerken yüksek asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte
durum farklıdır. Süte pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı
dayanıklı bir ürün elde etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir.
Kurutarak saklamada, su ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve
mikropların gelişmesi önlenir, biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak
yine de bazı kimyasal reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve
gıdanın acılaşmasına yol açarlar.
Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma noktasına kadar
soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece arasındadır. Bu
yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak muhafaza ile
karıştırılmaması gerekir.
Günümüzde gıdaların dondurularak saklanması çok yaygın bir şekilde
uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde hücre suyunun donması ve
hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle –
40 derecede dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir.
Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve mikropların yaşamalarına uygun
olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki suyun donarak buza dönüşmesi
sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku yapıları da bozulabilir. Bunu
önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol edilmelidir.
Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri hücre dokularını
parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme sırasında dışarıdan
gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve çabucak bozulur.
Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma hızına bağlıdır. O
halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat bırakmayacak şekilde
mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma).
Bu şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda
olmalı ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere
dondurulduktan sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda
bozulma daha hızlı oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir