Şarap niçin yıllandıkça güzelleşir?

Şarap niçin yıllandıkça güzelleşir?

Dünyanın çeşitli yerlerinde yetiştirilen üzümlerin renkleri de çok çeşitlidir.
Şarap yapımında kullanılan üzümlerin renkleri iki ana gurupta toplanır. San ile
yeşil arasında rengi olanlara ‘beyaz üzüm’, kırmızı ile mavimsi siyah renk
arasında olanlara ‘siyah üzüm’ denilir.
Kırınızı şaraplar siyah üzümden yapılırken, beyaz şarapların da sadece beyaz
üzümlerden yapıldığı bilgisi doğru değildir. Burada önemli olan üzümün
kabuğudur. Kırmızı üzümü olduğu gibi kullandığınızda kırmızı şarap elde
edersiniz. Kırmızı veya beyaz fark etmez tüm üzümlerin kabuklarını
soyduğunuzda ise sonuçta beyaz üzüm elde edersiniz.
Yıllanma terimini bütün şaraplar için kullanmak yanlıştır.
Eğer şarap ileride yıllandırılacağı düşünülerek imal edilmişse bu gerçekleşebilir.
Diğerlerinde şarabı özellikle sofra şarabını yıllarca saklamak ona değer
kazandırmaz. Yıllandırılabilen şaraplar çok seçkin bir tür kırmızı şaraplardır.
Dünyada üretilen bu tür şarapların ancak yüzde 5’i yıllanmaya uygundur.
Şaraplar genellikle meşe ağacından yapılmış varillerde dinlendirilirler. Sonra
şişeye alınanlar şişelerinde de 20 yıl kadar bekletilirler. Yıllanma hızı şişenin
içinde varillere göre daha düşüktür. Şaraplar varillerden alındıklarında tatları
biraz tatlı olabilir. 6 ay beklenilirse mayhoş olmaya başlayabilirler. Tekrar
yumuşak, hoş ve tatlı hale dönüşmeleri için en az 5 yıl daha beklemek gerekir.
Kırmızı şaraplarda yıllandıkça oluşan bu gelişmenin sebebi üzümün kabuğu ile
birlikte imal edilmeleridir. Üzümün kabuğunda ‘tanin’ adı verilen bir kimyasal
bileşim vardır. Başlangıçta şarabı etkilemeyen tanin molekülleri zamanla
birleşerek daha büyük moleküller oluştururlar ve yıllanmış şarabın oluşmasını
sağlarlar.
Küçüklerin birleşerek büyükleri oluşturmalarına kimya dilinde ‘polimerizasyon’
deniliyor. Eğer bir daha bu tip bir şarap siparişi verirseniz ve ilk tattığınızda ‘ah,
çok iyi polimerize olmuş’ derseniz, çevreye bir şarap uzmanıymışsınız izlenimini
verebilirsiniz.
Şarabın içinde oluşan kimyasal reaksiyonlar bu kadarla da bitmiyor. Etil alkol
ile tartarik asidin dengeye gelmesi 13 yıl alıyor. Yani iyi bir yıllanmış şarap en az
20 yılda ortaya çıkıyor.
İyi bir yıllanma için öncelikle şarap, ısı değişimlerinden, doğrudan gelen ışıktan
ve titreşimlerden korunmalıdır. Bunun için şarabın, karanlık bir yerde, serin bir
ortamda, tercihen 12 derecede ve yatık olarak kalması gerekir. Şişenin
mantarının kurumaması, şarabın hava almaması için ortam biraz da nemli
olmalıdır.
Şarabı teknolojinin imkanlarını kullanarak, şişedeki oksijeni alıp, ısıtarak çok
daha süratli yıllandırmak mümkün. Ancak şarap üreticileri bunu, tüm işlemleri,
özellikle ısıtma süresini kontrol bakımından çok riskli buluyorlar. Bu tip üretimi
meslek ahlakı bakımından da doğru bulmuyorlar.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir